
炖猪蹄的制作核心是去腥锁胶 + 酱香入骨!本地老字号摊位的老厨师公开独家配方,精准到克,步骤简短,不管是家常聚餐还是开店摆摊,都能炖出红亮软糯、越啃越香的正宗味。
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一、菜式特点色泽红亮诱人,肉质软烂脱骨不粘手,胶质浓郁拉丝,咸香中带微甜,卤香渗透骨髓,凉热吃都过瘾,是摆摊爆款和家常硬菜天花板。
二、独家黄金配方(1.5kg 猪蹄专用)分类食材及配比主料新鲜前猪蹄 1.5kg(切块,前蹄筋多更弹)辅料姜片 60g、葱段 40g、八角 3 颗、桂皮 1 小段(约 8g)、香叶 3 片、花椒 8g、干辣椒 6 个(可选)腌料料酒 30ml、盐 4g、姜片 20g(预处理去腥)配汁生抽 40ml、老抽 10ml、冰糖 30g、黄豆酱 25g(酱香灵魂)、清水 800ml、香醋 8ml(出锅提鲜)三、详细制作流程1. 预处理(去腥脱脂,摆摊不翻车)猪蹄切块,用清水浸泡 40 分钟(中途换水 3 次),泡净血水;冷水下锅,加腌料(料酒 + 盐 + 姜片),大火煮沸撇尽浮沫,煮 5 分钟捞出;用温水冲净表面杂质和残留浮沫,沥干水分(忌用冷水,肉质会收缩变硬)。2. 炒香炖制(入味关键,老厨独家手法)锅中放少许油,下冰糖小火炒至枣红色冒泡,迅速倒入猪蹄翻炒均匀挂色;加剩余姜片、葱段和所有香料,炒出浓郁香味,淋生抽、老抽、黄豆酱翻炒 1 分钟;倒入清水(完全没过猪蹄),大火烧开后转最小火,盖盖慢炖 90 分钟(高压锅版:压 30 分钟即可)。3. 收汁出锅(挂味提香,卖相翻倍)捞出锅中香料和葱姜,开大火收汁 15 分钟,期间不停翻动防止粘底;待汤汁浓稠如蜜、能均匀裹在猪蹄上,淋香醋翻炒 30 秒,关火静置 10 分钟入味。四、厨艺难点 & 技术要点去腥难点:泡血 + 焯水 + 香料三重加持,少一步都易有腥气;黄豆酱不仅增香,还能中和腥味;炒糖色难点:必须小火慢炒,冰糖融化呈枣红色就下猪蹄,炒糊会发苦,整锅都毁;软烂要点:炖制时保持微沸状态,别大火猛煮,否则肉质发柴、胶质流失;摆摊技巧:可提前炖至八分熟,顾客点单后大火收汁 5 分钟,10 分钟出餐,翻台率翻倍。 本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。联丰优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。